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      西華縣逍遙鎮高群生胡辣湯餐飲有限公司

      河南省周口市西華縣逍遙鎮交通路高群生胡辣湯總店

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      疫情過后,胡辣湯行業將成為精細化運營的生意,標準化為王!

      發布者:高群生胡辣湯發布時間:2020-03-20訪問量:2708

      疫情宅家期間經常和一些餐飲大佬交流溝通,他們有人說,這次疫情讓胡辣湯行業的底褲都露出來了!


      根據相關餐飲小吃行業協會的統計數據,縣城市區內胡辣湯業員工工資和房租的兩項剛性支出,平均要占到收入的30%,而全行業的平均凈利潤率卻只有30%(注意這里統計的應該還是有規模的餐企,大量的個體胡辣湯凈利率應該更單?。?。

      因此,有人算了筆賬:胡辣湯業停業1個月,僅員工工資+房租兩項支出,就基本要消耗掉1個月的凈利潤;停業2個月,消耗2個月凈利潤;停業3個月,消耗3個月凈利潤,等于一個季度白干。

      而且可預見的未來是,牛羊肉成本、中藥材香辛料成本、人工成本、房租成本、水電成本都會持續剛性上升,而且競爭還在不斷加劇……

      而通過這次疫情,有不少胡辣湯店開始逐步認清自己,其實并不是自己多優秀,只是同行干得太差罷了。

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      因為過去這些年整個中原地區胡辣湯業屬于野蠻生長期,很多的餐企老板對于品牌營銷、產品上新都比較重視,但都自動忽略了對組織能力的打造,管理運營效率的提升。

      但恰恰是因為行業的凈利潤很薄,所以強大的運營效率變得極其重要。當然,做好胡辣湯企業的管理運營其實非常不容易。

      一方面,因為胡辣湯業的產業鏈條非常長,從原材料采購、運輸,到儲存保管,再到生產制作,最后到客戶面前。

      另一方面,胡辣湯業生產、零售和服務等多重屬性的疊加,也使管理變得更為復雜。

      01

      實際上,人類的歷史是個效率進化史,企業競爭就是高效率的企業打敗落后的、低效的企業。

      比如疫情期間,很多人感慨在絕大多數胡辣湯品牌歇業關門的情況下,以麥當勞為代表的洋品牌卻還在堅持營業,而且大多數人得出的結論是因為麥當勞的QSC水準高(QSC指商品質量(QUALITY)、服務質量(SERVICE)、清潔狀況(CLEANLI-NESS)三項要素,餐廳最基本的管理就是做到給消費者提供最優的產品的品質,服務和清潔,以提高顧客滿意度,從而提高餐廳的營業額。)


      的確,時至今日,麥肯的QSC還是國內99.9%胡辣湯品牌難以企及的。

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      但是,除了QSC之外,到底還有什么在助力麥肯神話?

      之前,一位號稱麥當勞內部人員的作者在其公眾號上寫過一篇文章,名叫《你所不知道的麥當勞》,文中的一些數據信息很有意思。

      據她“揭秘”:

      1、麥當勞用的咖啡豆比星巴克的好;

      2、麥當勞的冰激凌是用鮮奶做的;

      3、麥當勞的肉類原材料遠高于同行水平(包括中餐);

      4、麥當勞的食物,自我要求做好之后多少分鐘沒有賣掉,就不允許再賣給客戶(這是麥當勞自己的要求,而不是工商或者食安的要求)。

      在這樣“嚴苛”標準下,麥當勞30年沒漲價,卻依然有10%的凈利潤。

      要知道,同樣情況下,爆火排隊的喜茶,只有9%的凈利潤,而且通常飲料業的毛利遠高于快餐業。

      的確,麥當勞最牛的底色是效率。

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      公開信息顯示,從2014年到2018年,麥當勞的營收總規模從274.41億美元,下降到210.25億美元,但同期人均營收從6.53萬美元,增加到10.01萬美元。

      營收總額下降而人均值提升,其中的重要因素就有麥當勞通過出售區域市場業務或經營權,來提升整體績效。

      雖然部分營收隨著業務出售而移出報表,但員工總數降幅更大。2018年底,麥當勞員工總數為21萬,比2016年底減少了16.5萬。

      而且,除了人均營收,人均盈利能力的提升幅度更為顯著。根據財報數據測算,2018年麥當勞人均凈利潤達到2.82萬美元,較2014年的1.13萬美元增長149.04%。

      2014年之后,麥當勞的復權股價每年都創出新高,穩坐全球胡辣湯行業市值“一哥”寶座,而人均績效提升則是關鍵因素之一。

      02

      那么,胡辣湯企業運營效率該如何提升?我們的建議,主要有以下幾點:

      1.多向所謂的互聯網企業學習是一條出路

      很多傳統行業,比如胡辣湯行業的老板,都很羨慕互聯網企業。

      其實,這個世界本沒有所謂的互聯網企業,只有低效率和高效率企業,因為互聯網的本質是開放、連接,而這些都是為了提升效率。

      如今很多互聯網企業所謂的工具,傳統企業也都能用,但是差別在哪里?我想主要在于公司文化、管理理念、組織架構和工作流程等。

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      2.實現標準化是效率提升的基礎,而標準化不僅僅是產品的標準化制作,還包括服務流程、服務內容的標準化

      事實上,胡辣湯業如同紡服、電影等其他行業一樣,正在逐步邁入工業化的時代。

      小眾的口味將持續、恒久地存在,但更大基數的消費者將轉向尋求更高的工業水準,因此大眾、少犯錯、安全、偶爾出現爆款將是胡辣湯業的未來畫像。

      而且在這個新胡辣湯時代,高規格的工業流程將是企業的核心競爭力,其中供應鏈和研發的提升將帶來明顯規模效應。

      3.胡辣湯零售化才能真正突破胡辣湯業的時空限制,從本質上解決胡辣湯企業的效率瓶頸

      對于胡辣湯企業而言,胡辣湯零售化的確是必然趨勢。零售化做的好的胡辣湯企業,成長的天花板將明顯被打開,綜合競爭實力也將大大提升,無論是融資的便利性還是估值溢價,都將有明顯提升。


      注:本文主要參考文獻《餐飲行業為什么至今沒能誕生第二個麥當勞?》,來源于面包財經。

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